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Resultados 2016

martes, 20 de setiembre de 2016

CREAN BIZCOCHOS MÁS PROTEICOS SUSTITUYENDO LA HARINA DE TRIGO POR FRUTOS ANDINOS

CREAN BIZCOCHOS MÁS PROTEICOS SUSTITUYENDO LA HARINA DE TRIGO POR FRUTOS ANDINOS

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, España y la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador elaboraron bizcochos de mejor calidad proteica con productos tradicionales de la zona andina como quinoa, tocte, una variedad autóctona de la nuez, arvejas y zanahorias deshidratas.

Los científicos sustituyeron parcialmente la tradicional harina de trigo utilizada para crear estos productos por una mezcla de esos ingredientes, con los que también probaron elaborar galletas, batidos, panes y barritas energéticas.

Su trabajo fue publicado en la revista Journal of Culinary Science and Technology y según los autores del experimento, éste mejora la calidad proteica y el perfil de los aminoácidos respecto a los elaborados con harina de trigo.

La mezcla utilizada está compuesta por un 52 % de quinoa, un 22 % de arvejas deshidratadas, un 25 % de zanahoria deshidratada y un 1 % de tocte.

Los científicos analizaron el color, porosidad, textura y características sensoriales de los bizcochos elaborados, así como sus contenidos en grasas, proteínas e hidratos de carbono y los compararon con los bizcochos de “control” elaborados con harina de trigo.
Como resultado de las pruebas sensoriales revelaron que no se detectaron diferencias entre las muestras de control y los bizcochos con un 10% de sustitución en lo que tiene que ver con la textura, sabor y aceptación del producto.

Javier Martínez Monzó, uno de los investigadores aseguró: “Lo más destacado es el valor del perfil de aminoácidos que proporciona este mix y una mejora en la textura de los pasteles”.

La Escuela Superior Politécnica de Chimborazo se encuentra en una región de los Andes cuya economía se basa principalmente en la agricultura y tanto la quinoa como la zanahoria y las arvejas son cultivos esenciales, y con el tocte como variedad de nuez también lo es, por lo tanto a través de su estudio además lograr productos de mayor calidad proteica pretenden fomentar el desarrollo local ” y dar una nueva salida a esos productos autóctonos”.

FUENTE: LR21